▼▽食品容器の豆知識▽▼

いわゆる生臭物を使わず、野菜・乾物・豆腐・海藻などを材料にした、元来が寺の料理のことです。仏教の宗派によって、料理の傾向が違い、その中でも普茶料理といわれているものは、昔、中国から渡ってきた僧や、中国で修行して来た、日本の僧によって伝えられたもので、純粋の中華料理の特徴を濃く打ち出しており、油で炒めたり、葛あんを、かけたりする調理法が多くみられます。

汁物・煮物・蒸物・酢の物などをうまく組み合わせて、味にもそれぞれ変化をつけ、季節感を盛ります。禅寺の献立では飯・汁のほか、木皿・平・ちょく・茶わん・小皿などといい、本膳は朱塗りの食器を用いるのが特徴ですが、家庭での仏事の献立では陶磁器を使ってさしつかえありません。

■1.木皿

膳の左向うにつける料理で献立の中心になるもの、3～5種の盛り合わせが多くその季節、季節で、ふき、生椎茸、かぼちゃ、ほうれん草、ごぼうなど適宜に取り合わします。また秋なら栗、銀杏、人参、ごぼう、むかご、粒椎茸、きぬさや等の吹き寄せも風情があります。

■2.木皿

左の木皿に比べて右向こうの木皿には、いくぶん軽い料理の一種だけ盛ります。椎茸とピーマンの天ぷら、茄子田楽、柿と「りんご」の白和え、ごぼうの筏揚など。

■3.平

煮物碗にあたるもので、実をたっぷり入れたわん盛です。生ゆば椎茸、半月揚、飛竜頭に薄葛あんをかけて、おろししょうがを一つまみおくなど。

■4.ちょく

アスパラガスのくるみあえ、ピーマンの落花生和え、洋野菜を使ったり、春雨ときゅうり、なま揚の酢の物、焼きあぶらあげのおろし和えなど、さっぱりした味を。

■5.二の汁

茶懐石の箸洗いにあたる、うす味な吸物です。実は椎茸、ゆず、小揚げ、生椎茸、茗荷、くるみ豆腐、木の芽など。

■6.小皿

ほうれん草の胡麻和え、昆布揚、糸こんにゃくの胡麻炒めなど。

■7.小皿

胡麻豆腐、落花生豆腐、銀杏、ごぼうの炒めものなど。

■8.茶わん

かぶら蒸し、寄せ豆腐のうす味あんかけなど。

■9.一の汁

白御飯の時は味噌汁（里芋、わかめ、厚揚、焼豆腐など）
かやく飯の時は清汁吸物にすること。（のり汁・豆腐・白玉団子）

●野菜料理

野菜料理の調理法は、一の食事に於ける栄養の調節を計る目的なもので、なるべく淡泊に調理されることを主眼とするも、料理の組み合わせによって、又は食事者の嗜好によって、一概にそう極めることを得ないのであります。然し食事全体を通じて、濃厚な料理の多く献立てられる場合は、できるだけ淡泊な野菜料理を供することにつとめるのであります。

●焼きもの

（前盛の野菜料理）焼きものはどんな場合でも、外から高い熱を与えて食品の表面を固め、食品自身のうま味や栄養分を外へ逃がさないようにするうえに、適当な焦げ味と風味をしみこませ、尚かつそれに香気をもたせ、とてもおいしくできる料理法です。

●揚げもの（天ぷら）

揚げものの代表的なものは、日本料理では天ぷらでしょう。天ぷらは300年位前、長崎に伝来した欧風料理が日本風に変化したものだと伝えられています。その素材（種）は近海・河川に住む小魚類と水気の少ない野菜類を主材料として用いられています。今、天ぷらは日本全国の人に好まれて、日本全国至るところで賞味されております。その材料にはいろいろ有りますが、代表的なものは海老・穴子・鮎・●子・いか、その他白身の魚や貝類など。野菜類では、生椎茸・松茸・茄子・かぼちゃ・さつま芋・玉葱・ピーマン・葉じそ・春菊・人参・もがん豆・きぬさや等です。

●米・炊き方

昔は初めどんどん中ちょろちょろ、ぐつぐつ煮えに火を引いて三尺さがって猿眠り、親が死ぬとも蓋とるな。今の時代はボタン一つで・・・ゆっくりお寝んね・・・・お粥米はよく洗って一晩水に漬け、米の5～7倍の水を入れて火にかけます。お釜は小さめのもので炊きます。強火にかけ沸騰したら火を引き、煮こぼれないように米粒が上から下へ回るような火加減にします。40分ほど回転させ、火を消して5分ほど蒸らします。塩を入れる時は、火を止める直前に入れましょう。・すし飯水分を少なめに、少し固めに炊きます。熱いうちにお酢をかけて、急激に冷やすと、酢が米をしめて味が良くつきます。

●豆・黒豆

柔らかに仕上げるには少量の重曹、色よく仕上げるには古釘を入れると良いといわれます。・大豆大豆は畑の肉といわれるほど、タンパク質があります。加工食品には、納豆、黄な粉、豆腐などがあります。ポットの湯の中に豆を入れておくと、数時間で柔らかくなります。それを煮ると早くできます。・小豆他の豆とちがって、水につけておかず、直接煮ます。これは小豆の皮が吸水に不向きで水につけておくと皮が破れて味そのものに影響を与えるからです。

●豆腐料理

・豆腐塩水に20～30分つけておいて調理すると、煮くずれしにくくなります。・高野豆腐天然のお高野のもどし方は難しかったけれど、昨今は簡単にもどります。タンパク質の供給源として重宝し、年中使えます。ボールの中に高野を入れ、小さめな落としぶたをして、直接湯が高野にかからないよう注意しながらもどします。水がにごらなくなるまで押し洗いをします。

●煮物一口メモ・ふくませ煮

煮物に広く用いられるうす味のだし。「八方だし」分量・・・だし-200cc、みりん大さじ-2杯、化学調味料、淡口醤油大さじ-1杯、塩小さじ-4分の1。だしを煮立てて分量の調味料を入れて味をつける、「ふくませ煮」にする材料により好みにより、いくぶん割合を加減するとよい。またあえ物の下煮用に用いてもよい。青くゆでた、菊菜・ほうれん草・きぬさや等、浸ける場合は、よくさめてから、浸し、味をふくませる。注／精進料理のだしは「干椎茸」・「だし昆布」で・・・味つけする。